خشک کردن میوه ها با دود گوگرد

روش خشک کردن میوه ها با دود گوگرد یک فرآیند سنتی است که قرن هاست برای حفظ و افزایش کیفیت برخی از میوه ها به ویژه میوه هایی که مستعد قهوه ای شدن و فساد هستند مانند زردآلو استفاده می شود.

این تکنیک شامل قرار دادن میوه ها در معرض مقدار کنترل شده گاز دی اکسید گوگرد (SO2) است که با سوزاندن گوگرد عنصری در یک فضای محدود تولید می شود.

برای خرید گوگرد روی تصویر زیر بزنید.

دی اکسید گوگرد با سطح میوه واکنش می دهد و یک ترکیب گوگردی تشکیل می دهد که به عنوان یک آنتی اکسیدان و عامل ضد میکروبی عمل می کند.

این نه تنها از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری می کند، بلکه از رشد کپک ها و باکتری ها نیز جلوگیری می کند و در نتیجه ماندگاری میوه خشک را افزایش می دهد.

توجه به این نکته ضروری است که استفاده از دود گوگرد برای خشک کردن میوه ها یک موضوع انتخابی و ترجیحی است.

برخی از تولیدکنندگان و مصرف کنندگان گزینه های ارگانیک یا بدون سولفیت را ترجیح می دهند که ممکن است شامل روش های جایگزین نگهداری مانند استفاده از اسید اسکوربیک یا اسید سیتریک برای جلوگیری از قهوه ای شدن باشد.

با این حال، این جایگزین ها ممکن است سطح حفاظت ضد میکروبی مشابه دی اکسید گوگرد را ارائه نکنند.

فرآیند خشک کردن میوه ها با دود گوگرد چگونه است؟

در مرحله اول زردآلوها شسته و دسته بندی می شوند تا میوه های معیوب یا آسیب دیده از بین بروند.

سپس برای سهولت در خشک شدن، آنها را هسته برداری کرده و در صورت لزوم برش می دهند.

زردآلو را ممکن است در آب داغ یا بخار بمالید تا پوست بیرونی آن جدا شود و آنزیم هایی که باعث قهوه ای شدن رنگ می شوند غیرفعال شوند.

میوه ها در یک محیط  دربسته قرار می گیرند و با فاصله ی طبقه های مناسب قرار می گیرد.

پودر گوگرد یا محلول گوگرد مایع در این محفظه در بسته سوزانده می شود و مقدار زیادی دود ایجاد می کند.

غلظت دی اکسید گوگرد و مدت زمان قرار گرفتن در معرض آن به اندازه میوه و درجه خشک کردن مورد نظر بستگی دارد.

زردآلوها پس از گوگرد کردن، در سینی های خشک کن قرار می گیرند و در معرض هوای گرم و خشک، یا به طور طبیعی (خشک کردن در آفتاب) یا در یک محیط کنترل شده (با استفاده از دستگاه های خشک کن یا کابینت های خشک کن) قرار می گیرند.

دما در این مرحله معمولاً بین 50 تا 70 درجه سانتیگراد متغیر است.

پس از خشک شدن، زردآلوها ممکن است تحت یک فرآیند تهویه قرار گیرند که در یک ظرف دربسته با فضای کنترل شده قرار می گیرند تا تعادل رطوبت و بهبود بافت و طعم آنها فراهم شود.

زردآلوهای خشک را تا دمای اتاق خنک می‌کنند و سپس در ظروف دربسته بسته‌بندی می‌کنند تا از آبرسانی مجدد جلوگیری شود.

تاثیر گوگرد در فرآیند خشک کردن میوه:

اثر دود گوگرد بر زردآلو خشک را می توان از طریق چندین عامل کلیدی درک کرد:

واکنش های شیمیایی:

هنگامی که دی اکسید گوگرد با سطح میوه تماس پیدا می کند، با ترکیبات فنلی موجود در پوست و گوشت میوه، به ویژه آنهایی که در فرآیند قهوه ای شدن آنزیمی دخیل هستند، واکنش نشان می دهد.

این واکنش فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز (PPO) و پراکسیداز را که مسئول اکسیداسیون فنل ها به کینون ها و متعاقب آن تشکیل رنگدانه های قهوه ای هستند، مهار می کند.

ترکیبات گوگردی تشکیل شده در سطح میوه سدی ایجاد می کند که مانع از رسیدن اکسیژن به این آنزیم ها می شود و در نتیجه رنگ و طعم طبیعی میوه حفظ می شود.

میکروب زدایی :

دی اکسید گوگرد دارای خواص ضد میکروبی قوی است که به کاهش بار میکروبی روی میوه کمک می کند که برای نگهداری بسیار مهم است.

از رشد کپک، مخمر و باکتری‌هایی که می‌توانند باعث فساد و پوسیدگی در طول خشک کردن و نگهداری زردآلو خشک شوند، جلوگیری می‌کند.

بهبود بافت و طعم میوه خشک:

دود گوگرد می تواند بر بافت و طعم زردآلو خشک تأثیر بگذارد.

ترکیبات گوگردی می توانند به عنوان یک عامل نرم کننده عمل کنند و میوه را انعطاف پذیرتر کرده و در طول فرآیند خشک شدن، کمتر سفت یا چرمی شوند.

علاوه بر این، دود گوگرد طعم متمایزی به میوه می دهد که اغلب به عنوان طعم کمی گوگردی یا فلزی توصیف می شود.

برخی از مصرف کنندگان ممکن است این طعم را مطلوب بدانند، در حالی که برخی دیگر ممکن است میوه هایی با طعم طبیعی تر را ترجیح دهند.

حفظ مواد مغذی:

فرآیند سولفور کردن می تواند بر محتوای مواد مغذی زردآلو خشک تأثیر بگذارد.

در حالی که به طور کلی ارزش غذایی را به میزان قابل توجهی کاهش نمی دهد، می تواند بر فراهمی زیستی برخی از مواد مغذی تأثیر بگذارد.

به عنوان مثال، گرما و واکنش های شیمیایی در طول فرآیند ممکن است مقدار ویتامین C را کمی کاهش دهد.

با این حال، زردآلو خشک منبع خوبی از فیبر رژیمی، ویتامین ها و مواد معدنی است.

افزایش مدت ماندگاری:

زردآلوهای خشک شده با دود گوگرد دارای ماندگاری طولانی تری نسبت به آنهایی هستند که چنین نیستند.

مهار واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی و سرکوب رشد میکروبی، تخریب میوه را به تاخیر می اندازد و به آن اجازه می دهد برای مدت طولانی تری بدون از دست دادن کیفیت نگهداری شود.

حفظ رنگ میوه و زردآلو:

درمان با دود گوگرد اغلب برای حفظ رنگ نارنجی روشن زردآلو خشک که با طراوت و کیفیت بالا همراه است استفاده می شود.

رنگ پر جنب و جوش به دلیل وجود کاروتنوئیدها است که می تواند توسط نور و اکسیژن تجزیه شود.

با جلوگیری از قهوه ای شدن، گوگرد به حفظ جذابیت بصری میوه کمک می کند.

نکات مهم :

برخی از افراد ممکن است به سولفیت ها حساس باشند، ترکیباتی که هنگام واکنش دی اکسید گوگرد با میوه ها ایجاد می شوند.

این افراد ممکن است هنگام مصرف غذاهایی که با گوگرد تماس دارند ، واکنش های آلرژیک مانند کهیر، مشکل در تنفس یا مشکلات گوارشی را تجربه کنند.

علاوه بر این، سطوح بیش از حد سولفیت می تواند منجر به تشکیل بقایای سولفیت شود که در صورت مصرف زیاد می تواند مضر باشد.

به همین دلیل، مقرراتی برای کنترل میزان دی اکسید گوگرد مورد استفاده در فرآیند خشک کردن وجود دارد و الزامات برچسب گذاری برای محصولات غذایی حاوی سولفیت اجباری است.

نگهداری از گوگرد نیازمند احتیاط و استفاده از ظروف و مکان مناسب است.

نوشته شده در : دانشنامه پارس اور